Sivo meso s pulta mesnice ne izgleda ni približno svježe i oku ugodno kao meso iz supermarketa. Majstor mesar objašnjava zašto to nije istina.
Potrošači često pretpostavljaju da boja proizvoda ukazuje na njegovu svježinu. To objašnjava zašto kupci u mesnici često kažu: „Molim, nemojte prvi komad “, jer već ima sivu nijansu, što ukazuje na manju svježinu – zar ne?
Industrija plasira lažna uvjerenja
“Kupac to ne razumije, ja mu to ne zamjeram. Ali trebao bi razmisliti o tome da gleda prirodni proces koji nema veze s kvalitetom kobasice ili mesa. To je optički proces . Pa ipak, industrija nas je naučila: kobasice i mljeveno meso moraju biti crveni”, objašnjava mesar Franz Voll.
Ipak, mljeveno meso u supermarketima mami za kupnju svojom jarko crvenom bojom u pakiranju, za razliku od pomalo sivkastog mljevenog mesa s pulta mesnice koje je tamo već dugo. Ono što često zanemarujemo jest činjenica da nas prehrambena industrija može lako prevariti.
Godinama je mesna industrija promovirala reklame koje nam daju ideju da svježe, visokokvalitetno meso uvijek mora biti jarko crveno. Zbog toga mnogi ljudi budu oprezni s mesom koje je blijede, sivkaste ili smećkaste boje. Jarko crvena do ružičasta boja mnogim potrošačima sugerira svježinu i visoku kvalitetu, a industrija koristi tu percepciju kako bi ostavila dojam svježeg i sočnog mesa. U većini slučajeva takve promjene boje ne ukazuju na problem kvalitete.
Sivkasto naspram crvenog mesa
“Kada diskont pakira mljeveno meso, ima dvije mogućnosti. On plinom ispuše ambalažu i obično je u njoj jako visok udio kisika. Visok udio kisika, posebno kod govedine, znači: lijepu crvenu boju. On to može, a to nije zabranjeno niti sredstvo za crvenilo. To je takozvani ‘osvježivač’. Ako koristimo ovaj proizvod, sama jezgra kobasice ostaje crvena postaje siva Ako ga probušite i razdvojite i ostavite pola sata, opet će pocrvenjeti, ali kupac isprva vidi samo to sivo mljeveno meso,“ nastavlja mesar Franz Voll.
Meso sadrži mioglobin, protein koji je odgovoran za crvenu boju mesa. Kada meso dođe u dodir s kisikom, mioglobin oksidira i meso može poprimiti sivu do smećkastu boju. To se često događa kod svježe izrezanog mesa koje nije dugo bilo pakirano ili čuvano u vakuumiranom pakiranju.
Majstor mesara Franz Voll dalje objašnjava: “Mi samo radimo naše kobasice bez crvenila, a industrija to ne radi jer znaju da će izblijediti u ambalaži. Kad je stavimo na pult, postaje laka od svjetla i siva od oksidacije kisika”.
Fenix-magazin/DP/MMD
