Dugo je vremena maslac bio mjera svih stvari. Margarin je danas postao sastavni dio rashladnih polica supermarketa. Što će završiti na kruhu pitanje je okusa. Ali što je zdravije – maslac ili margarin?
Otvaranje tvornice Benedikt Klein Margarinewerke 1871. podijelilo je Njemačku na dva tabora: Team Butter oduševljen je punim okusom i prirodnom proizvodnjom, Team Margarine posebno je oduševljen zdravim masnoćama i održivom proizvodnjom. Ali postoji li doista jasan pobjednik?
Razlika počinje u proizvodnji: za maslac je u načelu potrebno samo kravlje, ovčje ili kozje mlijeko. To se pomoću centrifuge odvaja na visokomasno vrhnje i obrano mlijeko. Vrhnje se tuče dok ne pukne ljuska masnih kuglica koje sadrži. To uzrokuje izlazak mliječne masti i skupljanje u zrnca maslaca, koja se gnječe u smjesu maslaca.
Margarin je, s druge strane, proizvod biljnog podrijetla. U osnovi se sastoji od ulja poput repičinog, maslinovog, lanenog ili suncokretovog ulja i vode. No, zakon dopušta i do dva posto životinjske masti. U tom slučaju margarin se ne može proglasiti veganskim. Kako bi se osiguralo miješanje ulja i vode, dodaju se aditivi koji se nazivaju emulgatori. Zatim daljnjim industrijskim procesima dobiva svoj okus i konzistenciju.
Je li maslac nezdrav?
Zasićene masne kiseline uglavnom se nalaze u životinjskim proizvodima – u maslacu čine oko dvije trećine masti. Također ih proizvodi samo tijelo i ispunjavaju važne funkcije. Oni služe kao glasničke tvari i vrlo su važni za naš živčani sustav. Kada se konzumiraju kroz hranu, još uvijek se smatraju lošim mastima. Jer: ako se konzumiraju prekomjerno, mogu povećati razinu LDL kolesterola, a time i rizik od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Prema Saveznom centru za prehranu (BZfE), oni bi stoga trebali činiti najviše deset posto ukupnog energetskog unosa. Visok udio masnoće u maslacu, s druge strane, ima znatno manji utjecaj na razinu kolesterola u tijelu.
Maslac je bogat vrijednim sastojcima. To uključuje vitamine A, D i E, kao i kalij, kalcij i fosfor. To posebno vrijedi za alpski maslac, maslac za pašnjake i maslac za planinske farmere, tj. maslac od krava koje se sve više hrane pašnjacima i drugom zelenom stočnom hranom. Time se povećava udio omega-3 masnih kiselina . Konzervirana zelena stočna hrana (silaža) napravljena od npr. kukuruza i koncentrirane stočne hrane, s druge strane, negativno utječe na sadržaj omega-3 masnih kiselina, piše časopis za zdravlje aok.de.
Je li margarin nezdrav?
Ono što razlikuje sva biljna ulja je visok udio mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Smatraju se dobrim masnoćama jer mogu smanjiti razinu kolesterola i važne su za apsorpciju vitamina u tijelu. Sastav margarina ovisi o vrsti ulja koje se koristi. Primjerice, proizvodi od lanenog i uljane repice imaju veći udio višestruko nezasićenih omega-3 masnih kiselina. S druge strane, suncokretovo ulje ima veću vjerojatnost da sadrži omega-6 masne kiseline. Višestruko nezasićene masne kiseline organizam ne može proizvesti sam pa se stoga moraju unositi hranom.
Za razliku od maslaca, gdje se mogu dodati samo sol i beta-karoten, margarin može sadržavati i dodatne vitamine. U pravilu su to vitamini A, D, K i E. Neki proizvodi obogaćeni su biljnim sterolima, odnosno prirodnim sastojcima pojedinih biljnih stanica. Kaže se da snižavaju razinu kolesterola. U ovom slučaju djelovanje margarina može se usporediti s lijekovima, pa postoji i opasnost od nuspojava. Osobe bez povišenog kolesterola stoga bi trebale koristiti margarin bez ovog aditiva, a osobe s visokim kolesterolom trebale bi se prethodno posavjetovati s liječnikom.
Da bi se dobila svojstva poput maslaca poput okusa i izgleda, osim vitamina potrebno je dodati i druge aditive. Osim emulgatora, oni često uključuju arome, želatinu, škrob i konzervanse. Ulja se također moraju stvrdnuti kako bi se postigla željena konzistencija. Ovaj kemijski proces može proizvesti transmasne kiseline. Kao i zasićene masne kiseline, mogu povećati razinu kolesterola. Iako se te transmasne kiseline mogu naći i u maslacu, njihov udio je značajno manji nego u hidrogeniziranim uljima.
Koji je zdraviji?
I maslac i margarin imaju svoje prednosti i nedostatke. Međutim, aktualne studije iz SAD-a sugeriraju da je margarin nešto bolji s prehrambene perspektive. Međutim, umjetne transmasti zabranjene su u hrani u Americi od 2018. pa ih tamošnji margarin ne sadrži.
Djelomično je promijenjena i proizvodnja u Njemačkoj, tako da transmasti više nemaju ulogu u margarinu. Umjesto stvrdnjavanja ulja, ona se miješaju s već stvrdnutim uljima poput kokosovog ili palminog ulja . Kada kupujete margarin, pazite da ne sadrži hidrogenizirane ili djelomično hidrogenizirane masti.
Iako ovaj proces čini margarin zdravijim, on je i štetniji za okoliš – krče se velika područja prašume, posebno za uzgoj uljanih palmi iz kojih se dobiva palmino ulje. Sve u svemu, proizvodnja je još uvijek ekološki prihvatljivija i prije svega životinjama prihvatljivija od maslaca. Dok jedan kilogram margarina emitira oko 0,7 kilograma ugljičnog dioksida, maslac emitira 25 kilograma. To je, između ostalog, posljedica činjenice da je za proizvodnju maslaca potrebna velika količina mlijeka i odgovarajući broj krava: za jedan kilogram maslaca potrebno je 25 litara mlijeka. Stoga pri kupnji maslaca po mogućnosti treba obratiti pozornost na organsku kvalitetu. To povećava dobrobit životinja i također povećava zdrave sastojke zbog bolje hrane koju životinje dobivaju.
U izravnoj usporedbi, margarin malo prednjači, no oba su namaza ukupno gledano tek srednje zdrava i imaju dosta kalorija, oko 720 na 100 grama. Zato i margarin i maslac treba konzumirati umjereno, piše aok.de.
Fenix-magazin/MD
