Nakon dugog radnog dana napokon si priuštite zasluženu čokoladu – no odmah uslijedi razočaranje: bijele mrlje, naslage ili male točkice kvare užitak. Što se točno krije iza toga i može li se čokolada unatoč tome još uvijek bez brige jesti?
Čokolada postaje bijela: Štetno ili još uvijek jestivo?
Najprije umirenje: ono bijelo na čokoladi s velikom vjerojatnošću nije plijesan. Čokolada, naime, uz masnoću i šećer uopće ne sadrži dovoljno vode za to. Ipak, ne treba reći “nikad”, jer ako se izvana dovede dovoljno vlage, ni čokolada neće proći neoštećeno. Opasnost od plijesni zbog vlage predstavlja, primjerice, otvoreno pakiranje u hladnjaku ili djelomično punjene praline, jer one sadrže znatno više tekućine.
Kod bijelih mjesta na slatkišu se, međutim, sigurno ne radi o plijesni. Te naslage predstavljaju takozvani “procvat” (inju): bilo šećerni ili masni. Zapravo se čokolada tako može i dalje bezbrižno uživati – radi se samo o optičkim nedostacima.
Jeste li znali? Čokolada s visokim udjelom kakaa traje dulje. Tamna čokolada uz optimalno skladištenje može ostati jestiva do 24 mjeseca, dok mliječna čokolada ima rok trajanja do 18 mjeseci. Bijela čokolada je najosjetljivija i idealno bi je trebalo konzumirati unutar 12 mjeseci.
Masni procvat: Kako nastaje?
Masni procvat (Fettreif) na čokoladi nastaje kada je ona izložena oscilacijama temperature pa se sadržani kakao maslac djelomično otopi. Posebno na toplim temperaturama masnoća u čokoladi postaje tekuća i seli se na površinu. Kada se čokolada nakon toga ponovno ohladi, kakao maslac se neravnomjerno kristalizira i stvara bijeli, blago mutni sloj. To ne utječe na okus, ali može lagano promijeniti teksturu, pa čokolada djeluje manje hrskavo.
Kako bi se izbjeglo stvaranje masnog procvata, čokoladu treba čuvati na konstantnoj temperaturi između 15 i 18 Celzijevih stupnjeva te je zaštititi od izravne topline ili snažnih temperaturnih oscilacija.
TESTIRANE 22 VRSTE ČOKOLADA: Samo tri dobile preporuku, test otkrio velike razlike
I šećer može biti krivac
Šećerni procvat (Zuckerreif) na čokoladi nastaje kada ona dođe u dodir s vlagom. To se često događa zbog oscilacija temperature ili čuvanja u hladnjaku. Kada se na površini čokolade stvori kondenzacija, sadržani šećer se djelomično otopi u vlazi. Čim voda ispari, šećer se neravnomjerno kristalizira i ostavlja grubi, bijeli sloj. Za razliku od masnog procvata, koji djeluje masno i glatko, šećerni procvat je na dodir zrnast. Čokolada time gubi malo na glatkoći, ali i dalje ostaje jestiva.
Kako bi se izbjegao šećerni procvat, čokoladu treba čuvati na suhom mjestu i pri konstantnoj temperaturi između 15 i 18 stupnjeva, idealno hermetički zatvorenu kako bi se minimizirao utjecaj vlage.
Još uvijek niste uvjereni? Vjerujte svojoj procjeni
I masni i šećerni procvat zdravstveno su potpuno bezopasni. Čak se ni okus čokolade time gotovo ne mijenja – pati samo izgled. Ako vam to smeta, čokoladu možete otopiti, primjerice za čokoladni fondu. Pritom se svi sastojci ponovno homogeniziraju i čokolada vraća svoj prvobitni sjaj.
Ako niste sigurni je li vaša čokolada još uvijek jestiva, dodatno se oslonite na svoja osjetila: pažljivo je pogledajte, pomirišite i kušajte mali komadić. U većini slučajeva odmah ćete utvrditi da je čokolada još uvijek u besprijekornom stanju.
Fenix-magazin/IK
