Konobari i barmeni često koriste razne trikove kako bi lakše izdržali naporne smjene i povećali iznos napojnica, od “razvodnjenih” pića i glumljenog ispijanja alkohola do sporog vraćanja sitniša. Iako su ti postupci gostima uglavnom nevidljivi, oni otkrivaju pritiske i snalažljivost potrebnu za opstanak u ugostiteljstvu.
Posao u restoranu ili kafiću iznimno je zahtjevan. Konobari, baristi i barmeni svakodnevno se nose s gužvama, posebnim željama i nestrpljivim gostima. Kako bi lakše prebrodili smjenu – ali i povećali napojnice – razvili su niz taktika. Stručnjaci su razgovarali s bivšim djelatnicima u ugostiteljstvu i prikupili pet najčešćih trikova.
Trikovi
Bečki odrezak s pomfritom i gazirano piće – 25,50 eura. “Može 28.” Većina gostiju ostavlja napojnicu ako je zadovoljna uslugom. Prema pravilima bontona, ona se i očekuje nakon posjeta restoranu. No iznos napojnice znatno varira.
Napojnica ne pokazuje samo koliko je gost zadovoljan i velikodušan, nego za mnoge konobare predstavlja i ključan dio zarade. Često je to jedina “slamka spasa” tijekom naporne smjene pune dodatnih zahtjeva i nestrpljivih gostiju. Hoteli, primjerice, utječu na ponašanje gostiju dizajnom buffeta, objašnjava gastronomski stručnjak Gabriel Laeis za Frankfurter Rundschau. No i osoblje u ugostiteljstvu ima svoje načine kako usmjeriti goste.
- “Zaboravljeni” alkohol u piću
Svatko tko je radio u baru poznaje situaciju u kojoj već vidno alkoholizirani gosti nastavljaju naručivati. Ako se netko ponaša posebno neugodno, zna se dogoditi da barmen u sljedećoj rundi “slučajno” izostavi alkohol ili pripremi znatno slabije piće. Kod slatkih koktela to se jedva primijeti, a gost je – kako kažu – sljedeće jutro često zahvalan.
- Zajedničko ispijanje pića s gostima
Iskusni konobari znaju: što je razina alkohola viša, atmosfera je opuštenija, a gosti često i izdašniji. U slavljeničkom raspoloženju nerijetko pozovu konobara da im se pridruži u ispijanju rakije ili “shota”. Kako se ne bi opili do kraja smjene, neki posegnu za trikovima – piće se ponekad prolije iza ramena ili diskretno ispljune u praznu bocu, dok izvana izgleda kao da je sve popijeno.
- Osvježavanje pivske pjene žlicom
U restoranima se posao često dijeli: netko toči pivo, a netko poslužuje goste. U velikoj gužvi dogodi se da svježe natočeno pivo stoji nekoliko minuta prije posluživanja, a pjena se povuče. Tada na scenu stupa žlica – kratko miješanje i pivo ponovno izgleda svježe.
- “Novo” pivo iz ostataka
Točenje piva zahtijeva vještinu, osobito pri otvaranju nove bačve, kada u početku izlazi gotovo samo pjena. U stresnim situacijama, prema riječima bivših zaposlenika, od ostataka piva iz više čaša može se brzo “složiti” novo pivo – barem vizualno.
- Vraćanje sitniša – cent po cent
Posljednji trik posebno se preporučuje za nestrpljive i škrte goste. Konobar namjerno vrlo polako broji povrat novca, tražeći svaki cent u novčaniku. Time se povećava vjerojatnost da će i najškrtiji gost na kraju reći: “U redu je, zadržite.”
Iako ovi trikovi često ostaju nevidljivi gostima, oni otkrivaju svakodnevnu realnost ugostiteljskog posla – balansiranje između profesionalnosti, snalažljivosti i borbe za pristojnu zaradu.
Fenix-magazin/MD/
